广州“最好食烧鹅”十强名单出炉

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经大众第三轮网上投票推荐、300多名大众和专家组成的评委团到15强酒楼品烧鹅打分，广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州名菜大PK”大型评选活动之“最好食烧鹅”十强名单终于出炉！ 
　　从2月底开始海选，整个评比活动历时一个多月，经过海选，公布了网友集中推荐的61家酒楼，随后评出30强、再15强、再到最后十强名单的出炉，总共经过大众和专家三轮投票打分。相比前两次白切鸡、乳猪评比，由于越来越多的读者关注“广州名菜大PK”大型评选活动，因此此次烧鹅评选得到更多读者和网友的关注，三轮投票累积投票数超十万票，很多民众还通过电话报名、转发微博等途经投票打分，而品鹅团的报名人数也多达4000多人。
　　此次最好食烧鹅15强进10的竞争相当激烈，大洋网的投票数超过了5万票次。最后，广州酒家、鹿鸣酒家、大塘烧鹅、朱仔记食府、竹溪酒家、泮溪酒家、百花山庄度假村、鹅公村、炳胜、温祈福酒家等十家酒楼的烧鹅，入选了“最好食烧鹅”十强名单。
　　品鹅团强悍
　　竞争相当激烈，除了大众网上投票，上周四、五，“美食导报如丰国味威美食兵团”组织的“品鹅团”分赴15强酒楼，这些团友都是从众多报名读者、网友中抽取出来，包括外国人、公务员、大厨、建造师、白领、大学生、退休老人甚至还有两岁多的BB，和专家一起品鹅谈鹅。
　　参加品鹅团的专家有世界中餐名厨协会常务主席、国际评委余永文，国家职业技能烧腊专家组组长黄嘉东，世界中餐名厨协会理事涂志成，花都区劳动就业学校专职烧腊老师、广东烹饪名师莫建勤，广州十大名厨张志强，广州十大名厨秦伟雄，广州市技师协会办公室主任关志敏，广州饮食之星俱乐部理事长关健佳等8位专家。
　　记者观察到，不管是来自哪里，品鹅团的团友都有一个共同特征，就是对美食的痴狂。而每上一道菜，不管老少，一定要拿起相机或手机，先对美食狂拍一通。
　　就爱烧鹅左腿
　　对于最爱吃的烧鹅部位，参与试吃的大众评审们多数都说最爱吃烧鹅腿，而且是左腿。为什么选左腿？
　　大众评审郭颖东先生，平时喜欢集结一帮爱吃的朋友到处吃美食拍靓照，他说：“这可能来自于一个典故，上世纪60年代香港的黑社会到处去收保护费，先完成收费任务的马仔就给他吃烧鹅左腿咯。后来流传开了，就说左腿肉更紧实更香。反正我自己是一定要吃左腿的。”
　　大众评审麦小姐，23岁的白领，在一帮大众评审中显得尤其青春活泼，她说：“大家都选左腿，据说是因为给鹅打针都是打在右腿上吧，所以左腿更健康些。”
　　而此次名菜PK的专业评委、世界中餐名厨会常务主席余永文先生就认为，其实没有科学论证过左腿是否更好吃，不过他又说，“鹅是左腿独立睡觉的，可能左腿肉的纤维更结实些”。
　　“Roast Goose is my Favorite Chinese dishes! Very delicious!(烧鹅是我最喜欢的中国菜，很美味！)”
　　“因为这道菜摆盘很漂亮，它皮脆肉却柔软多汁，入口的感觉很特别，很多层次。”
　　——Matthew(加拿大)
　　“相比十几年前，广州烧腊技术水平提升很多，以前烧鹅用的汁酱很单调，现在很多元化，高汤等也被用来烧鹅。烧腊技术也先进了，以前用瓦罐，现在有的用上智能设备，能定时操作，产量也提高了，烧出来也更好看了。”
　　——烧腊厨师陈广培(美国)
“最好食烧鹅”10强名单 
　　(排名不分先后)
　　●广州酒家：据广州酒家集团行政总厨吴自贵介绍，广州酒家选用的是8～9斤的清远黑鬃鹅，上棚的，传统方法制作。而这道菜也是这家老字号一直以来的招牌菜，点击率高。这里烧鹅价格为58元/例。
　　专家评委关志敏：肉嫩、汁美味、皮色靓。
　　●大塘烧鹅:选用黑鬃草鹅，鹅种在烧制时出油相对较少，比较符合广东人的饮食习惯。价格34元/斤。
　　专家评委黄嘉东：大塘烧鹅此次的出品从色泽上看，鹅皮有光泽，是标准的“玻璃面”，这说明鹅的品质新鲜；入口后感觉皮脆，肉质鲜嫩多汁。
　　●鹿鸣酒家：选取农家饲养半年的4公斤左右的清远黑鬃鹅，据介绍，这样的鹅烧出来才肉质嫩滑。深井烧鹅制作步骤最考功夫，但能烧出保持10小时脆皮的特色烧鹅。师傅透露店内的深井烧鹅之所以做到皮脆油少，最重要是火候与腌制后吹到干身的时间控制。
　　专家评委黄嘉东:外观上新鲜饱满光泽，口感上皮脆肉有汁，而且选取的鹅肥瘦恰到好处，肥而不腻，唯独师傅在调味上偏咸味了一点。
　　●朱仔记食府：选取毛重八至九斤的正宗黑鬃鹅，使用环保炭古法炮制。为了保持烧鹅的最佳食用状态，店家在回炉十分钟后，就采取原只分割方法，以保证烧鹅皮脆肉嫩不收汁。烧鹅是餐厅20多年来的主打菜式。
　　专家评委余永文：朱仔记烧鹅采用了传统烧鹅工艺，使烧制出来的烧鹅符合老广的口味。从整体来讲，颜色均匀，味道适中，甘香和味。
　　●竹溪酒家：选用优质鹅种黑鬃鹅，最与众不同的是，这里是用荔枝木炭烧、中火慢烤。这里的烧鹅一直做特价，18元/例，每天只限量100只，最多只能买半只。
　　专家评委秦伟雄:一吃就知道是传统炭烧，有股浓郁的荔枝木香味，皮脆肉香味浓。不过皮色稍微逊色一点。
　　●泮溪酒家：采用良种上棚鹅，经过90天的饲养，肉质鲜嫩、软滑。对于吃法，店家别出心裁有一套，用炉保温着吃。据酒楼总经理黎天焯介绍，这样是为了防止烧鹅的酱汁冷却，让烧鹅更入味。
　　专家评委张志强：这种吃法很贴心，能让顾客更好地感受烧鹅的鲜味。他还点评道酒楼的烧鹅皮色均匀，肉质鲜嫩，而且将汁水锁住，让烧鹅更能入味，而肩、大腿位烧得松脆，也挺考师傅的手艺。
　　●百花山庄度假村：选用在博罗山区放养90日至100日、光鹅重7.5~8斤的黑鬃草鹅，以大火抢烧而成，由于生长日子足够，故烧出来的烧鹅肉味浓厚，肉汁丰盈，连鹅胸肉也不觉得粗糙，十分和味，甜中带咸，连骨都有味。
　　专家评委涂志成：皮脆肉嫩鹅味浓，内味丰厚，鹅种是比较正宗的黑鬃鹅，可见店家在选材、制作上花了不少功夫。
　　●鹅公村：招牌脆皮烧鹅滋味醇厚，皮、肉、骨连而不脱，尤其是采用荔枝柴烧制，故烧鹅深藏香气，皮脆而肉嫩，汁多而味美。
　　专家评委秦伟雄：烧鹅皮脆肉有汁，味道不咸不淡，恰到好处，口味十分大众化。唯一的不足是烧鹅时火候不均匀，某些部位的皮明显烧得韧了。
　　●炳胜：选用养殖天数达到120天的草鹅，保证烧鹅不肥却肉香。制作时，不用五香粉，而是用秘制酱料、料酒和高汤灌入鹅的内膛，然后缝肚。烧制的时候，汤在内膛翻滚，香味散发到鹅全身，鹅的肉汁混合在汤汁中，吃起来肉更嫩汁更鲜。这里的烧鹅68元/例。
　　专家评委莫建勤：与传统的烧鹅不同，吃不到五香粉的味道，而是酱味，很有特色。莫建勤还建议，这道创新烧鹅做法中，酱汁还可以针对不同口味有变化。
　　●温祈福酒家：选7～8斤的光鹅，生长日子足够，以传统烧制方法制作。
　　专家评委涂志成：色泽均匀，呈传统的荔枝核色，因选料讲究，鹅肉味浓郁，肥瘦适中，具备一只好烧鹅应具的特征，上桌的时候以卤水花生垫底，这是很传统的搭配方法，既可解腻，又能提高烧鹅这道菜的性价比。

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发布时间：2012-04-15  点击：128  <<< 回上页